INTRODUCCIÓN
Todo comienza con la cosecha de la uva, seguida de la destilación, la selección del eaux-de-vie y finalmente el añejamiento, que puede tomar varias décadas. Conozca más acerca de cada paso de nuestro trabajo artesanal y el papel único de nuestro Maestro de Cava en la Casa de Rémy Martin.
El secreto del más aromático eau-de-vie en el suelo calcáreo en el que crecen las vides.
Como una AOC, o «appellation d’origine contrôlée» (denominación de origen controlada), Cognac Fine Champagne define una mezcla de eaux-de-vie con origen en los dos crus más importantes de la región de Cognac: Grande Champagne y Petite Champagne (con un mínimo de 50% de Grande Champagne).
Estos se caracterizan por un suelo calcáreo único que retiene la humedad en tiempo seco, lo que garantiza que las uvas y los vinos sean de una constante calidad excepcional. La destilación sobre lías y el largo añejamiento revelan después todo el potencial de los eaux-de-vie, dando un perfil aromático elegante y opulento característico de los coñacs Rémy Martin.
appellation d’origine contrôlée
COGNAC FINE CHAMPAGNE UNA COMBINACIÓN DE 2 TERRUÑOS
LA COSECHA DE LA UVA
La cosecha toma lugar una vez que el calor ha disminuido al final de los largos meses de verano.
Las uvas son prensadas con suavidad y el jugo se deja fermentar de cinco a siete días.
El resultado es un vino blanco, seco, ácido, con porcentaje de 7 a 9 de contenido de alcohol y sin azúcar añadida, perfecto para la destilación.
La Casa de Rémy Martin se construyó sobre calidad, y para asegurarnos de que tenemos acceso a la cantidad requerida de uvas de la más alta calidad cada año, formamos la Alliance Fine Champagne.
Establecida en 1966 y aún vigente hoy en día, esta alianza única en su tipo con los viticultores y destiladores de Fine Champagne asegura relaciones fuertes a largo plazo sobre la base de una asociación equitativa. Trabajamos de cerca con aproximadamente mil viticultores de la alianza, asesorándolos sobre cómo cumplir con el estándar de Rémy Martin, asegurando que se transmitan la experiencia y el trabajo artesanal perfeccionado durante tres siglos.
PROCESO DE DESTILACIÓN
Después de la cosecha, la destilación se lleva a cabo durante unos meses, de octubre a marzo.
«Nuestros métodos de destilación siguen siendo tradicionales hasta el día de hoy»
Destilamos los vinos con sus lías – la levadura residual – en alambiques de cobre pequeños para producir un licor intenso con más intensidad profunda y aromática de la que los métodos modernos a gran escala producirían. Este enfoque también ayuda a mantener la consistencia en el sabor. Cada lote es doblemente destilado, un proceso que dura aproximadamente 24 horas. Prolongada, pero imprescindible para conseguir la esencia más pura de los aromas de la uva, hemos utilizado la doble destilación desde nuestra fundación en 1724.
Durante cada destilación, se descartan los primeros y últimos resultados para capturar sólo el corazón más claro, aromático y balanceado, que es un líquido claro con un componente de alcohol de alrededor del 70 por ciento llamado eau-de-vie («agua de vida»).
Se requieren doce kilos de uvas para producir un solo litro de eau-de-vie.
En Rémy Martin, seguimos comprometidos con estos exigentes métodos de destilación y que requieren mucho tiempo porque son el único camino para producir los elegantes eaux-de-vie que garantizarán el estilo característico de Rémy Martin, y con el potencial para añejar en nuestras bodegas por años o incluso décadas.
SELECCIÓN DE EAUX-DE-VIE
Después de la destilación, es tiempo de seleccionar los eaux-de-vie que serán añejados en nuestras bodegas.
«Pedimos a los agricultores que presenten eaux-de-vie que sean afrutados, ricos, elegantes, y delicados».
Cada año, más de 1,000 viticultores envían sus eaux-de-vie para su clasificación. Para nuestro Maestro de Cava, cada eau-de-vie tiene una personalidad única, que posee sabores y aromas ligeramente diferentes. El desafío es preservar la esencia del Cognac Fine Champagne y llevar adelante el estilo característico de Rémy Martin.
Durante los meses de invierno, nuestro comité de cata se reúne varias veces a la semana para degustar de 20 a 30 eaux-de-vie por sesión. Durante el curso de una temporada, ellos catarán más de 2,000 muestras.
Las muestras son anónimas, su origen, confidencial. El comité busca eaux-de-vie que sean afrutados y ricos, sin ser demasiado pesados, en otras palabras, buscan elegancia y armonía.
Ciertos eaux-de-vie no poseen estas cualidades y son rechazados inmediatamente, mientras que otros se distinguen por ser adecuados para llevar el estilo característico de Rémy Martin. Después de un riguroso proceso de selección los eaux-de-vie son almacenados en las cavas de añejamiento antes de ser parte de los futuros coñacs de la casa.
AÑEJAMIENTO DEL COÑAC
Dado que los eaux-de-vie de Grande Champagne y Petite Champagne tienen un gran añejamiento, optamos por envejecerlos durante mucho más tiempo que el plazo mínimo (2 años) requerido por las especificaciones de Cognac.
«Los eaux-de-vie usados para mezclar nuestros coñacs son añejados por muchos años».
Utilizamos barricas hechas con robles del bosque de Limousin, famoso por la calidad de su madera. El roble de Limousin contribuye al desarrollo aromático de los eaux-de-vie mezclados al permitir un intercambio cuidadoso pero sustancial entre los eaux-de-vie y el aire dentro de la bodega. Gracias a su grano largo y abierto, imparte un rico sabor a vainilla al coñac.
Los árboles de roble usados son de al menos cien años y han sido individualmente seleccionados por expertos toneleros que trabajan en estrecha colaboración con nuestro Maestro de Cava. Antes de darle forma a la barrica, la madera se deja fuera durante dos o tres años de tal forma que los elementos puedan eliminar los taninos menos interesantes.
Nuestras bodegas en Merpins almacenan 140,000 barricas de eaux-de-vie de Cognac Fine Champagne, la colección más grande del mundo. Todos los eaux-de-vie para nuestros coñacs se añejan por años, adaptándose sutilmente a su entorno. Cada cava tiene una temperatura y humedad ligeramente diferente, lo que ajusta el entorno de añejamiento. El tipo de barrica también afecta el proceso por lo que dependiendo del coñac para el que se utilizará, un eau-de-vie puede cambiarse a barricas progresivamente más viejas conforme se añeja.
Durante el proceso de añejamiento, un porcentaje de los eaux-de-vie se evapora en el aire. A esto lo llamamos «la parte de los ángeles». Aproximadamente el equivalente a ocho mil botellas se evapora cada día.
«Nuestro Maestro de Bodega guarda la herencia de la Casa, mientras crea su futuro cada día».
EL MAESTRO DE CAVA
El Maestro de Cava debe tener una combinación de habilidades muy especial: él es a la vez un viticultor estudiado, un enólogo experimentado, un mezclador experto, y un catador con un olfato sensible, como si fuera una especie de compositor virtuoso. El Maestro de Cava no solo cuida la herencia de la Casa sino también, cada día crea su futuro, aconsejando a los viticultores sobre uvas y destilación, probando y seleccionando los mejores eaux-de-vie, y cuidando su añejamiento.
«Sólo cuando estás seguro de que es la persona correcta compartes tus secretos».
El Maestro de Cava debe tener una combinación de habilidades muy especial: él es a la vez un viticultor estudiado, un enólogo experimentado, un mezclador experto, y un catador con un olfato sensible, con un poco de compositor y mago virtuoso. El Maestro de Cava no solo cuida la herencia de la Casa sino también, cada día crea su futuro, aconsejando a los viticultores sobre uvas y destilación, probando y seleccionando los mejores eaux-de-vie, y cuidando de su añejamiento.
El Maestro de Cava es el único que puede recrear las mezclas para cada producto de nuestra colección cada año, asegurándose de que incluso si la cosecha y el añejamiento varían, para el conocedor no habrá ninguna diferencia entre una botella comprada en 1987 y una botella comprada en 2017.
Baptiste Loiseau fue nombrado Maestro de Cava en 2014 a la edad de 34, convirtiéndose en uno de los más jóvenes de la historia. También estaba sucediendo a Pierrette Trichet, la primera mujer en ocupar este puesto en una importante casa de coñac. Mientras la responsabilidad principal del Maestro de Cava es cuidar la herencia de la Casa, en Rémy Martin nos esforzamos por ver a futuro a quién encargaremos esta tarea.
Cada Maestro de Cava es CAPACITADO directamente por su predecesor, quien protege los misterios de la mezcla para la siguiente generación.
Baptiste Loiseau nació y creció en Cognac y comenzó como ingeniero experimental antes de unirse al comité de cata de Rémy Martin bajo la dirección de Pierrette Trichet. Él trabajó con ella por cuatro años, catando, seleccionando y mezclando eaux-de-vie con la anterior Maestra de Cava antes de que ella decidiera que él podía ser su sucesor y lo nombrara su reemplazo en 2011.
Ahí fue que ella finalmente le dio la bienvenida y pasó tres años más enseñándole todas las mezclas. «Sólo cuando estás seguro de que es la persona correcta compartes tus secretos», explica Loiseau.
Con Baptiste Loiseau, comenzamos un nuevo capítulo en la historia de nuestra Casa, manteniendo el legado de Rémy Martin vivo para el futuro.
