INTRODUCTION
Tout commence avec les vendanges, suivies de la distillation, puis de la sélection d’eaux-de-vie et enfin du vieillissement, lequel peut durer plusieurs décennies. Découvrez chaque étape de notre savoir-faire ainsi que le rôle unique de notre Maître de chai au sein de la Maison Rémy Martin.
Le secret des eaux-de-vie les plus aromatiques réside notamment dans le sol calcaire où poussent les vignes.
Fondée en 1724 et fière de son héritage viticole, la Maison Rémy Martin puise son identité au cœur de la région de Cognac.
Elle est la seule grande Maison de cognac spécialisée dans la production de Cognac Fine Champagne.
appellation d’origine contrôlée
COGNAC FINE CHAMPAGNE
L’ALLIANCE DE DEUX TERROIRS
Découvrez l’importance du terroir et les particularités si uniques de nos deux crus, la Grande et la Petite Champagne.
LES VENDANGES
Les vendanges ont lieu à la fin des longs mois d’été, une fois les fortes chaleurs passées.
Les raisins sont pressés délicatement et le jus est mis en fermentation pendant cinq à sept jours.
Le résultat est un vin blanc, sec et acide, comprenant 7 à 9 % d’alcool et n’ayant subi aucune chaptalisation : un vin parfait pour la distillation.
Pour s’assurer les quantités requises des raisins de la meilleure qualité, année après année, Rémy Martin a conclu en 1966 une alliance avec les vignerons et les distillateurs de Fine Champagne.
Toujours d’actualité et unique en son genre, l’Alliance Fine Champagne a établi des relations à long terme entre la Maison Rémy Martin et ses fournisseurs sur la base d’un partenariat équitable. Dans les faits, nous travaillons en étroite collaboration avec les 900 de vignerons de l’Alliance, en les conseillant sur la fabrication d’eaux-de-vie conformes à nos exigences et en veillant à ce que l’expertise et le savoir-faire perfectionnés durant trois siècles soient transmis.
LA DISTILLATION
La distillation se déroule après les vendanges, généralement entre novembre et mars.
« Encore aujourd’hui, nos méthodes de distillation restent fidèles à la tradition de la Maison »
Nous distillons les vins avec leurs lies (résidus de fermentation) dans de petits alambics en cuivre afin d’obtenir un alcool intense avec une profondeur et une richesse aromatique plus importantes que ce que produiraient les méthodes modernes à grande échelle. Cette méthode aide également à maintenir une constance des arômes. Chaque lot subit une double distillation, un processus qui dure environ 24 heures. À chaque distillation, les premiers et les derniers condensats sont rejetés afin de ne garder que le cœur le plus pur, le plus aromatique et le plus équilibré. Douze kilos de raisins sont nécessaires pour produire un litre d’eau-de-vie, dont la teneur en alcool est d’environ 70 %.
Chez Rémy Martin, nous restons attachés à ces méthodes de distillation qui demandent du temps et de la rigueur car elles sont les seules à produire les eaux-de-vie élégantes qui font le style spécifique de Rémy Martin et peuvent vieillir des années, voire des décennies, dans nos chais.
LA SÉLECTION
Après la distillation, vient le moment de sélectionner les eaux-de-vie qui seront vieillies dans nos chais.
« Nous demandons aux producteurs de présenter des eaux-de-vie fruitées, riches, élégantes et délicates. »
Chaque année, plus d’un millier de vignerons présentent leurs eaux-de-vie. Pour un Maître de chai, chaque eau-de-vie possède une personnalité unique, avec ses parfums et ses arômes spécifiques. La difficulté est de préserver l’essence unique du cognac Fine Champagne et d’exprimer le style typique de la Maison Rémy Martin.
Pendant les mois d’hiver, notre comité de dégustation se réunit plusieurs fois par semaine pour sélectionner entre 20 et 30 eaux-de-vie à chaque session. Durant toute la saison, plus de 2 000 échantillons seront dégustés. Les dégustations se font à l’aveugle et l’origine des échantillons est confidentielle.
Le comité recherche des eaux-de-vie riches et fruitées, mais pas trop lourdes. En d’autres termes, il recherche l’élégance.
Certaines eaux-de-vie, qui ne possèdent pas ces qualités, sont rejetées immédiatement, alors que d’autres sont sélectionnées car elles correspondent au style Rémy Martin. Les eaux-de-vie vraiment exceptionnelles sont acquises et conservées pour un vieillissement spécial. Après ce processus de sélection rigoureux, les eaux-de-vie sont conservées dans les chais pour le vieillissement, avant d’être assemblées pour créer les futurs cognacs de la Maison.
LE VIEILLISSEMENT
Les eaux-de-vie de Fine Champagne sont dotées d’un remarquable potentiel de vieillissement.
Nous utilisons des fûts de chêne issu principalement des forêts du Limousin, réputé pour sa qualité. Ce type de chêne contribue au développement aromatique des eaux-de-vie assemblées, en permettant un échange subtil mais notable entre les eaux-de-vie et l’air à l’intérieur du chai. Grâce à son grain large et ouvert, il confère au cognac un riche arôme de vanille.
Les chênes utilisés sont au moins centenaires et ont été sélectionnés individuellement par des merrandiers experts, en collaboration étroite avec les tonneliers qui travaillent main dans la main avec notre Maître de Chai et ses équipes. Avant d’être façonné en fût, le bois patiente deux à trois ans à l’extérieur, de sorte que les éléments le débarrassent des tanins les moins intéressants.
Nos chais du site d’élaboration de Merpins abritent 140 000 fûts d’eaux-de-vie de cognac Fine Champagne, la plus grande collection au monde. Toutes les eaux-de-vie destinées à nos cognacs sont vieillies pendant plusieurs années, s’adaptant subtilement à leur environnement. Chaque chai diffère légèrement par sa température et son degré d’humidité, permettant ainsi d’ajuster très finement l’environnement de vieillissement. Le type de fût influe également sur le processus : en fonction du cognac pour lequel elle sera utilisée, une eau-de-vie peut être transvasée dans des fûts plus anciens au fil de son vieillissement.
Pendant le vieillissement, une partie des eaux-de-vie s’évapore dans l’air. C’est ce que l’on appelle la « part des anges ». L’équivalent d’environ 1 chai de vieillissement s’évapore chaque année.
« Notre Maître de chai préserve l’héritage de la Maison tout en façonnant son avenir jour après jour. »
LE MAÎTRE DE CHAI
Rémy Martin lui-même fut le premier Maître de Chai de la maison. Ce rôle impose d’immenses responsabilités telles que celle de perpétuer l’héritage de la Maison.
« Ne révélez vos secrets qu’une fois sûr d’avoir trouvé la bonne personne. »
Le Maître de chai doit présenter un ensemble de compétences très spécifiques : il doit avoir suivi des études viticoles, avoir une expérience de la vinification, savoir assembler des vins, pouvoir déguster avec son nez, et être une sorte de compositeur virtuose. Il doit également être perfectionniste, ambitieux et audacieux, tout en acceptant que son esprit d’innovation serve uniquement à la préservation de l’héritage.
Lorsque Baptiste Loiseau est devenu Maître de chai en 2014, il était, à 34 ans, l’un des plus jeunes à occuper ce poste. Il a succédé à Pierrette Trichet, la première femme à tenir cette place dans une grande maison de cognac. Si la première responsabilité du Maître de chai est de préserver l’héritage et les traditions de la Maison Rémy Martin, nous n’hésitons pas à bousculer les habitudes dans le choix des personnes.
Chaque Maître de chai est formé par son prédécesseur, et garde les secrets jusqu’au suivant.
Baptiste Loiseau, qui est né et a grandi à Cognac, débute sa carrière comme ingénieur avant de rejoindre le comité de dégustation de Rémy Martin sous l’égide de Pierrette Trichet. Pendant quatre ans, il apprend à déguster, sélectionner et assembler les eaux-de-vie aux côtés de l’ancienne Maître de chai, jusqu’à ce que cette dernière l’estime prêt à lui succéder et le nomme au poste d’adjoint en 2011. C’est à ce moment-là qu’elle commence à lui livrer ses secrets et l’accompagne pendant trois années supplémentaires pour lui enseigner tous les assemblages. « Ne révélez vos secrets qu’une fois sûr d’avoir trouvé la bonne personne », confie Baptiste Loiseau.
Avec Baptiste Loiseau, nous avons ouvert un nouveau chapitre de l’histoire de notre Maison, tout en transmettant l’héritage de Rémy Martin aux générations futures.
